Les spécialités du café du marché
La tête de veau
Les Ingrédients
- 1/2 tête de veau roulée
- 2 carottes
- 2 poireaux
- 1 oignon
- 1 bouquet garni
- 2 clous de girofle
- Poivre en grains
- Sel ou 1 paquet de court bouillon en poudre
Pour la sauce
- 3 oeufs durs
- 1/4 de litre d'huile
- 1 c. à c. de moutarde
- 1 c. à s. de vinaigre
- 3 c. à s. de fines herbes hachées
- 4 cornichons hachés
- Sel et poivre
Préparation
Mettez la tête de veau dans la marmite, couvrez la largement d'eau froide. Amenez à ébullition, écumez.
Dès qu'il ne se forme plus d'écume, ajoutez les légumes, les aromates, sel, 10 grains de poivre.
Couvrez, laissez bouillir 1 h 30 à 2 heures selon la grosseur.
Retirez la tête du court bouillon au moment de la servir découpée.
Préparez la sauce gribiche: écrasez les jaunes d'oeufs avec la moutarde, ajoutez l'huile petit à petit pour les réduire en pâte puis mélangez tout. Salez, poivrez et ajoutez les blancs des oeufs
hachés.
Le Kig ha farz
Les ingrédients
Viandes
Paleron de Bœuf, Poitrine ½ sel, Saucisses natures et fumées.
Légumes
Céleri branche, Chou frisé, Carottes, Navets
Farz
- 500gr de Blé noir Bio,
- 4 oeufs,
- 200gr crème liquide,
- 50cl de lait,
- 100gr beurre ½ sel fondu dans du bouillon,
- 150gr raisin blond,
- 20gr gros sel de Guérande,
- 1cc poivre blanc.
Lipig
- 5 échalotes,
- 4 oignons,
- 200gr de beurre ½ sel
La recette
Dans 5 litres d'eau, un oignon piqué de clous de Girofle, un os de Bœuf et 50gr gros sel de Guérande :
Cuire 1h30 le paleron, puis 30mn la poitrine, puis 10mn les saucisses, égoutter, couper et réserver la viande dans un peu de bouillon.
Préparer le Lipig en éminçant les oignons et échalotes, compoté dans 200gr de beurre ½ sel + bouillon
Cuire les Carottes, Navets et Céleri branche, le tout épluchés et en morceaux, 20mn, puis égoutter.
Préparer le Farz comme une pâte à galette épaisse et le couler dans un sac à Farz, bien le fermer.
Cuire le chou frisé coupé en quatre et le Farz 1h, égoutté le chou, poursuivre la cuisson du Farz en le tournant et vérifiant qu’il est complètement immergé 1h.
Remettre à mijoter d’un coté les légumes et de l’autre la viande
Démouler le Farz le couper en tranche (maintenir au four 100° ou poêler dans du beurre)
Servir bien chaud et déguster !